Маята за хляб представлява концентрирана маса от дрожди. При размножаване те се превръщат захарите във въглероден двуокис и алкохол /етанол/, благодарение на което тестото втасва. За да се възпроизвеждат и растат, дрождите се нуждаят от определени условия: влага, хранителни средства и топлина. Скорбялата, захарта и яйцата спомагат за по-бързия им растеж, докато солта и мазнините го забавят.
В магазините се предлага прясна и суха мая.
ПРЯСНА МАЯ
Ппрясната мая е компресирана. Като я пипнете тя трябва да е твърда и хладна. На цвят е светлокафява. Ако потъмнее, това означава, че е остаряла и няма да върши работа. Признак за негодност на дрождите е и ако се ронят на ръката.
Прясната мая не бива да се съхранява дълго време. Затова се продава в малки разфасовки за еднократна употреба. Запечатаната качествена прясна мая се съхранява не повече от 3 седмици в хладилник. После трябва да я приберете във фризера.
СУХА МАЯ
Сухата мая се получава по пътя на дехидратацията на прясната.. Дрождите в нея се намират в летаргично състояние. Когато се залеят с топличка вода, те отново стават активни. Този тип мая все повече измества прясната, защото е по-удобен за употреба, издържа по-продължително време – до половин година, ако се държи в сухо и прохладно място. Но отворите ли веднъж пакетчето трябва да го използвате в рамките до 1-2 дена.
КАК ДА УПОТРЕБЯВАМЕ МАЯТА
Преди използването на прясна и някои видове суха мая за тесто тя трябва предварително да се разтвори в топла вода /прясно мляко/. Това стимулира растежа на дрождите. Но горещата течност спира действието им. Ако добавената вода е с температура над 43 градуса С, то дрождите загиват.
И ОЩЕ – тестото втасва по-бързо в топла стая за около 2 часа. Но колкото по бавно се надига то, толкова хлябът или другото печиво ще е по-бухнало и по-вкусно.
Затова тестото замесено с мая, трябва да се оставя най-малко 5 часа в прохладно място.
Ако имате време дръжте го в хладилник цяла нощ.
